En México, el picante es parte de la cultura; de hecho, el chile ya resaltaba en recetas prehispánicas.
Los chiles se usan para preparar salsas, consideradas una herencia cultural, y estas se elaboran desde hace siglos con el molcajete.
Es un mortero antiguo, hecho de piedra volcánica, que se acompaña de un metate, el cual también es de piedra y ayuda a moler los ingredientes de las salsas. Esta preparación les da un sabor único.
“Las salsas saben diferentes en molcajete”, dijo Guadalupe Ramírez Hernández, ama de casa. “No sé si sea el sabor que le dé la piedra con el que está hecho [piedra volcánica de basalto]”.
En los estados de Puebla, Michoacán, Guanajuato, Jalisco y el Estado de México se elaboran los molcajetes más buscados por los amantes de la salsa en el país.
“Desde que machacas los ajos, la cebolla, los chiles, el cilantro, uno por uno, y la sal de grano, sabes que el resultado será extraordinario”, dijo Ramírez Hernández. “Ya sea para que le pongas a tus taquitos o sea la salsa de algún guisado en especial, sin duda será la salsa el éxito de la comida”.
Las usanzas prehispánicas regalaron a los mexicanos un eficiente artefacto que sigue colocándose muchas veces encima de otros inventos, como las licuadoras. Algunas personas que se dedican a la cocina prefieren los molcajetes, porque dan una consistencia al moler que enaltece la sazón de quien los use.
La forma de los objetos de piedra es muy interesante, pues el molcajete es una base con centro cóncavo y el metate es una piedra ovalada que oprime y deshace los ingredientes contra la superficie del molcajete.
Ambas piezas nacieron hace más de 8 mil años, en territorio mesoamericano, con la posible intención de crear mezclas con verduras para su consumo.
El Instituto Nacional de Antropología e Historia explica que el término “molcajete” es de origen náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significa “cajete para la salsa” o “cajete de piedra para el mole”. Sin embargo, el Diccionario de la lengua española subraya que proviene de la palabra mulcazitl, que significa “escudilla”.
Poblados como San Salvador el Seco y Comonfort, en Guanajuato, se especializan en la elaboración de este utensilio tan útil que da un sabor muy especial a las salsas nacionales.
Usar esta herramienta tiene su técnica, pues los agujeros presentan un reto.
“Un molcajete se debe curar antes de usarse, al igual que el metate, porque si este no se cura, los jugos de lo que se vaya a moler saldrán del molcajete por los orificios de la piedra volcánica”, dijo Ramírez Hernández.
“Para curarlo antes de usarse, se debe lavar bien, secar en el sol y posteriormente moler sal de grano por todo el molcajete, así como también machacar maíz. De este modo se taparán los hoyitos naturales de la piedra y los jugos de los que se vaya a moler no se saldrán”.
El molcajete es más que una herramienta que muele; es parte de la cultura e identidad mexicanas. Es básico en los hogares, sin importar la posición económica de la familia.
“Mi mamá lo usaba, yo aprendí a usarlo y enseñé a mis hijas a hacerlo”, dijo Rosario Oropeza, de 85 años. “Es un instrumento que se encuentra en cada hogar mexicano, y no he conocido a una sola persona que no sepa utilizarlo”.
“Yo considero que las verdaderas salsas se hacen en un molcajete, pero entiendo que ya hay muchos aparatos que hacen las cosas más rápido, pero en mi opinión, no lo hacen mejor”, dijo.
Receta para preparar salsa roja “molcajeteada”
Ingredientes
4 jitomates
3 chiles serranos
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
Preparación
Se asan en un comal los jitomates, los chiles y el ajo. También pueden ponerse a fuego directo.
Cuando estén tatemados (tostados, no quemados), se muele el ajo en el molcajete con media cucharadita de sal; poco a poco se integran los tomates y los chiles.
Se sirve en el mismo molcajete. La salsa se puede acompañar con chicharrón, totopos o tortillas.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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