El ‘queso fresco’ es uno de los productos lácteos más populares en México. También llamado ‘queso rancho’ en algunos lugares del país, implica un proceso artesanal, una tradición del campo con mucho arraigo en la cocina veracruzana.
“El queso fresco siempre lo ocupo en mi hogar. Se lo ponemos a las tortas o sándwiches. Se lo ponemos cuando hago picadas para mi familia. Es algo que no puede faltar en mi refrigerador; tan solo comerlo en una tortilla con frijoles refritos es muy rico”, dijo Esther Mendiola Gálvez, ama de casa de la ciudad de Veracruz.
“El kilogramo está a 60 pesos en las tienditas y por lo regular tiene la cantidad de sal necesaria. Es un lácteo que se adecua a las necesidades del ama de casa”, dijo.
Su elaboración le da un sabor peculiar de campo, muy diferente al de un queso procesado en fábrica. Además, se hace con ingredientes naturales. Las familias que lo hacen explican el proceso.
“Nos levantamos temprano para la ordeña. De ahí, llevamos aproximadamente entre 40 y 60 litros de leche. Claro, antes hervimos la leche para matar todo bicho y que la leche sea de calidad para hacer un buen queso”, dijo Blanca Montero Caldelas, propietaria que la Quesería Blanquita en el municipio de Jamapa, Veracruz.
“Ya en la tina ponemos el cuajo para que corte la leche; separamos el suero y se queda solo la pura leche cortada. Esta se separa y se le agrega sal, y ya desde ahí comienza a tener forma, pues se comienzan a hacer boronas. Por medio de una malla, se ponen aproximadamente 4 kilos. Se aprieta para exprimir el exceso de suero que le pueda quedar y así se cuaje y tome la forma de los moldes donde va a ir este amarre. Se deja toda un día en refrigeración y queda lista la bola de queso fresco”, dijo.
La leche debe ser recién ordeñada y después pasteurizada (proceso descontaminante por medio de la ebullición) para dar vida a este lácteo.
Tener una leche de extrema calidad es primordial para este proceso, por lo que se recomienda que las vacas estén lo más sanas posible y que estén alimentadas con la mejor pastura, además de que tengan el agua suficiente, y más aún en la temporada de estiaje, o escasez de agua.
La gente que se dedica a este oficio puede llegar a fabricar hasta 25 o 30 quesos de 4 kilogramos cada uno. Los venden en tiendas de autoservicio en la zona de Veracruz, Boca del Río y Medellín. Los costos apenas sobrepasan los 200 pesos por pieza.
Este queso se usa en distintos platillos de la cocina mexicana, desde los antojitos como empanadas, picadas o gorditas hasta los famosos chiles rellenos, o para desmoronarse por encima de unos tacos dorados de papa o de pollo.
Es uno de los más buscados por las amas de casa, ya que resalta los sabores de varios platillos, o puede disfrutarse solo.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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