El “chinchulín” es conocido en Latinoamérica por varios nombres: en Venezuela lo llaman “chinchurria”, en Chile “chunchules”, en Perú es “choncholí”. Los colombianos hablan de “chunchullo” o “chunchulo” y para los mexicanos es “tripa de leche”. Este producto proviene de Francia e Italia en donde está autorizada su elaboración (por lo que se considera un platillo italiano o europeo por su mayor consumo y preparación).
Se come a la parrilla, acompañado de mollejas, riñones, “tripa gorda” y de “chorizo” criollo (carne de ternera o de cerdo, o incluso mixto). Para los de buen comer, con unos 300 gramos de carne es una cantidad más que aceptable. Así, a las brasas con leña o carbón, no queda hecho en exceso y pierde la grasa que lleva. Algunos lo prefieren relleno, por ejemplo, de escalibada (con vegetales asados), o le inyectan jugo de limón para crear un contraste de sabores en el paladar. Los peruanos lo comen cocido, pero después también lo pasan por la parrilla para terminar de cocinarlo.
Los argentinos lo acompañan con ensalada, puré de papa, vino tinto y la buena compañía de amigos y familia en un fin de semana para pasar la tarde o cenar.
¿Cuál el origen del chinchulín?
La palabra chinchulín proviene del quechua (ch’unchu, “intestino” o “tripas”), que es la forma para referirse al intestino delgado del ganado vacuno: vísceras, lengua, sesos, e intestinos. También viene del quechua “achúray”, al que se le atribuye el carácter de repartir lo que se tiene para compartir. Hoy achurar refiere a la acción de seccionar y destripar un animal.
El aventurero y escritor francés Augusto Guinnard, que vivió tres años de esclavitud por los patagones (1856), contó que los nativos consideraban como “un manjar exquisito el pulmón, el hígado y los riñones crudos”. Este testimonio ocasionó rechazo por la sociedad europea, pues se trataba de vísceras comestibles sin cocción previa. También se tiene registro de Lucio V. Mansilla, general de división del ejército argentino. El político, escritor y periodista en sus crónicas relatٕó que los indios mataban a las yeguas y enseguida bebían su sangre caliente.
No fue hasta la época colonial que se hacen referencias directas al chinchulín como una preparación de asado (alimento comestible). En lo que conocía como olla podrida ponían de todo, desde verduras hasta cortes del intestino del animal. Los esclavos negros que llegaron junto con los españoles fueron los que comenzaron la tradición de una nueva invención gastronómica, además del mondongo y la tripa gorda, esto hasta la época postcolonial. Esa olla que era de hierro fundido con tres patas la llevaban a todos lados para comer carne hervida a modo de supervivencia, porque los hombres blancos no les dejaban comer más que las sobras. Se alimentaban de vísceras y eran despreciados por comer eso. La parrilla podría entenderse como la evolución de la olla, en ese tiempo la parte que más se buscaba del animal era el cuero, luego el pecho.
¿Cuándo se aceptó este platillo como parte de la gastronomía argentina?
Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura, aportó recetarios publicados en Buenos Aires. En 1881, uno de estos incluía tripa gorda rellena y mondongo especial con tripas guisadas. Para 1890 aparecen recetas para cocinar “chinchulines” de cordero, mondongo y puchero con ubre de vaca. A partir de este tiempo, se normalizó la utilización de estos cortes como parte de la gastronomía argentina y se encuentra cada vez más la preparación de chinchulines, chingolos, chorizos, pechitos de cordero, ubre y costillas de ternera.
De hecho, el cocinero más famoso en esa época se llamó Antonio Gonzaga. Él compartía sus recetas con la sociedad y popularizó su platillo de “riñonada al vino tinto”, exponiendo como nunca antes el asado con cuero. De raíces mulatas, investigadores afroamericanos llegaron a la conclusión de que estas recetas formaron parte de su herencia afro.
Como resumen, se puede decir que los africanos trajeron a tierras extranjeras los inicios de la preparación de este y otros platillos, los cuales se preparaban durante largas horas a fuego lento. Ellos pusieron el primer escalón en un largo camino gastrocultural. Los indios le pusieron nombre y los criollos se abrieron a degustarlo, permitiendo que el mundo entero pudiera disfrutar de esto haciéndolo sinónimo del buen comer.
(Traducido y editado por Gabriela Olmos. Adaptado al español por Rafael Prieto)
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