Las tlayudas o “clayudas” — del náhuatl ‘tlao-li’, que significa ‘maíz desgranado’; y ‘uda’, un sufijo latín que significa ‘abundancia’— son tortillas de maíz de 30 centímetros o más que van preparadas con manteca de cerdo, frijol, queso fresco o quesillo, col y chile mixe. Son originarias del estado de Oaxaca, México.
Esta tortilla se pone sobre un comal a dorar para que sea más dura que una común, lo cual asegura que se conserve durante un período más largo.
“Es un plato hecho a base de tortilla de maíz típico de Oaxaca, eso casi todos lo saben”, dijo Silvia Nicte-Ha, chef veracruzana. “La palabra significa maíz desgranado en abundancia. La versión más común es la tortilla untada con manteca de cerdo; se le agrega queso o lechuga, tasajo asado o cecina de res, frijol negro y salsa bien picosa de esas de molcajete”.
El tamaño es lo principal que la diferencia de otros platillos, seguido por su sabor. De diámetro, puede medir entre 30 y 40 centímetros. La tortilla es ligeramente dura en su consistencia, pero no es una tostada gigante; es correosa, a causa del cocimiento que se da en el comal, normalmente de barro.
Cuando la masa está lista en forma de tortilla, se guarda en un tenate, un cesto. La tortilla al final es ligera, semi quebradiza, algo húmeda y fresca. Puede ser difícil de masticar si uno no está acostumbrado.
Se pone poca cantidad de sal en la masa de nixtamal, lo que ayuda a que la tortilla casi llegue a tostarse y se mantenga en buen estado, sin descomponerse como otras tortillas de maíz. Algunas personas pueden percibir un sabor a quemado, pero es completamente normal.
¿Cómo se preparan las tlayudas clásicas?
Se untan con manteca de puerco o con trozos de chicharrón — en algunos lados a la manteca se le conoce como ‘asiento’ —, se le agrega quesillo — queso Oaxaca para los no oaxaqueños — , lechuga, carne — cecina de res, tasajo asado, chorizo, pollo, entre otros — y salsa picante.
“La tortilla se coloca sobre una hornilla para que se dore y quede crujiente. La tlayuda siempre, por lo regular, debe medir unos 30 centímetros para que al doblarse se forme una especie de quesadilla”, dijo la chef mexicana.
Cuando están montadas, se colocan encima de un anafre para que terminen de tostarse y queden crujientes. Sin embargo, en su preparación pueden darse algunas variantes, como ponerles frijol negro, molido o frito; col en lugar de lechuga picada, así como salsa de distintos sabores. La especialidad de Oaxaca es la salsa de gusano de maguey, pero puede ser hecha de chile verde, amarillo o pasilla.
La tortilla se dobla en forma de ‘quesadilla o ‘empanada’ para ponerse a asar en las brasas, un tipo de parrilla especial, lo cual le otorga una textura recién salida de la plancha, ahumada y semi tostada.
“Es muy común encontrarla en los tianguis de todo el país, en puestos ambulantes, de antojitos, es tan común como la quesadilla o los tacos dorados”, dijo la chef.
Se acompaña con otras guarniciones, como guacamole o aguacate, tomate, cebolla y otros. En la región del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca, las tlayudas se sirven en forma de un enorme taco, dobladas.
En otras regiones se acompañan con chile de agua — un chile verde asado —, cebollitas de cambray asadas, limón, rábanos y chepiche. También es normal que lleven más de una carne encima, lo que les da un sabor único, con muchos ingredientes que son una explosión enteramente mexicana.
En otras partes de México podrán hallarse lugares dedicados a la venta de tlayudas, pero como las oaxaqueñas, ninguna.
(Editado por Melanie Slone)
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