El arte complejo y bello de servir cerveza

Está en una barra de madera, pasa por grifos abiertos mientras se sirve, y finalmente, es bebida por unos labios sedientos… es como ver una coreografía. Empero, la clave del éxito está en la manera de servirse.

Uno de los indicadores de que la cerveza no está servida correctamente es que un camarero deja caer la espátula, lo que para la espuma dentro del vaso y la lleva a desbordarse. Para servirse correctamente, se coloca verticalmente bajo el grifo. Cuando la bebida impacta con el cristal, libera el exceso de CO2, lo que evita que este acabe en el estómago, además de que permite que la espuma se asiente en el vaso.

La espuma: ni demasiada, ni poca

En realidad, ningún comensal desea beber un vaso de espuma. La gente suele evitarla, pero eso no significa que sea buena idea. Es mejor que haya demasiada espuma, y ya en el peor de los casos, puede eliminarse con una espátula. Los alemanes sirven la cerveza y esperan cinco o seis minutos para entregarla al cliente; primero abren el grifo; este expulsa el CO2 de su contenido, y se espera a que la espuma se comprima.

“El secreto es evitar la espuma”, dijo Fabrizio Álvarez, barman mexicano. “Por eso, cuando te sirven mal una cerveza [con mucha espuma], llega el momento en que te empanzas. Lo más común de las personas es ‘la sirvo sin espuma para tener más cerveza’, pero esa también es una forma incorrecta porque no habrá manera de que [la bebida] respire”.

La tapa de espuma es para evitar que la cerveza entre en contacto con el aire y se oxide, lo que cambia el color y el olor. Si el agua se oxida, la bebida sabe a metal; el lúpulo se oxida y se vuelve rancia. Una cerveza oxidada es mala para el estómago.

“Lo ideal es la cerveza a temperatura fría”, dijo el empleado nocturno, “tomar el vaso que coincida con el estilo de la cerveza y colocarlo a 45 grados, y se empieza a manejar que la cerveza pueda respirar, aunque va a llegar un punto en que [la espuma] va a reventar para que la cerveza respire”.

Por otro lado, siempre al llegar a un establecimiento, se debe comprobar que los vasos estén limpios, porque, además de ser cuestión de higiene, que no sea así puede conllevar a posibles reacciones químicas malas dentro de la cerveza y después, en el estómago. Si el alcaloide del jabón reacciona con la cerveza, provoca que la espuma se desaparezca, lo cual es importante identificar para evitar la hinchazón y el malestar físico.

Si una cerveza se sirvió en un vaso con excelente y perfecta limpieza, puede comprobarse si ha dejado un “encaje belga”; se le dio este nombre porque las cervezas belgas tienen un cuerpo más robusta, y la espuma se adhiere al vaso con mayor consistencia.

Además, los tubos de los grifos deben limpiarse cada vez que se cambia el barril, pues si no, se acumula la espuma y se llena de bacterias, producidas por la levadura. Una vaso servido de manera correcta además debe tener “dos dedos” de espuma en la parte superior.

Podrían parecer detalles poco importantes, pero a largo plazo, tienen un efecto mayor en la salud intestinal de los clientes.