Para una mañana fría lo mejor es una taza de atole.
Consumido desde hace alrededor de 10,000 años, el atole proviene de la domesticación del maíz. En épocas prehispánicas, las personas de alto rango consumían bebidas a base de chocolate, mientras que las de clases sociales más bajas tomaban una a base del abundante maíz, el atole.
Del náhuatl ‘atolli’, que significa ‘aguado y, ‘atl’, que significa ‘agua’, esta comida, porque para los grupos indígenas se comía en vez de beberse, era de las más representativas de toda Mesoamérica y el norte de Sudamérica.
El atole es maíz dulce en agua, hecha a base de una leve cocción para que quede viscoso. Esta masa espesa, condimentada con cacao y chiles, se servía muy caliente y se consideraba un alimento energético. La técnica antigua de ‘nixtamalización’ permitía al grano expandirse en forma de masa, para así generar atole.
Hoy, la forma de beberlo se debe a la influencia española, pues revolucionaron la receta, agregándole leche en vez de agua y dejándolo más líquido.
También se condimenta con varias especias aromáticas como vainilla, anís, hojas de naranjo, canela o azahar, además de jugo, pulpa de frutas dulces o chocolate, lo que extiende la ricura de esta degustación.
Se puede hacer atole de otros sabores, o encontrarlos en el mercado gastronómico. Tal vez agraden a más de un paladar, pues hay desde queso hasta fresa, nuez, vainilla, zarzamora, mango, coco o ciruela. En un inicio se endulzaba con piloncillo, pero hoy por lo general se usa azúcar o miel.
Su preparación pasó de ser hecha de masa de maíz a un proceso que requiere de harina de maíz, o alguna fórmula prefabricada a base de sémola de maíz, arroz o trigo. Se puede consumir acompañado de un pan dulce, como una concha o bolillo, o de tamales, para disfrutar de un desayuno completo.
Esta bebida se vende en todos los estados mexicanos, pero en los de temperaturas muy frías hay más comercios dedicados a comercializarla, sobre todo por las mañanas.
“El atole es una bebida que no va a pasar de moda, como no van a pasar de moda las tortillas en nuestro país. Todos desde pequeños hemos consumido el atole que nos daban las abuelas y nosotros lo hemos trasladado a nuestros hijos”, dijo Marco Antonio Huesca, un veracruzano. “Lo tomamos todo el año, pero principalmente en las épocas frías, justo como ahora”.
Muchos mexicanos buscan su desayuno tradicional, que puede ser una torta de tamal (llamada ‘guajolota’) con su litro de atole para el camino al trabajo. En este caso, la bebida se sirve en un vaso desechable.
También hay muchas variaciones.
En los estados de Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Puebla, en el centro del país, se prepara un guiso salado a base de chile, epazote y granos de elote, llamado ‘chileatole’, al que se le pueden poner pollo o carne; se sirve con arroz blanco y tortillas a mano. En Venezuela, Colombia y Costa Rica se prepara el atole con copos (hojuelas), sazonado con extracto de canela o vainilla, pero se le llama ‘avena’.
En el estado mexicano de Veracruz, se toma una bebida similar.
“En Veracruz a veces confundimos cuál es el atole de la Ciudad de México”, dijo Socorro Pérez, originaria de Veracruz. “Aquí acostumbramos a tomar, por lo menos en mi familia, una bebida similar llamada ‘champurrado’, que es básicamente lo mismo solo que esta la hacemos con masa de maíz, lo que le da una consistencia espesa y grumosa”.
El atole es tan parte de la cultura que hay refranes basados en él. ‘No se puede chiflar y beber atole’ significa que es mejor hacer primero una cosa y luego la otra, ya que hacer todo al mismo tiempo lleva a que todo quede mal. Y hay muchos dichos más ligados a esta bebida tradicional.
(Editado por Melanie Slone)
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