No es posible hablar de la comida mexicana sin mencionar el tamal.
Un platillo hecho a base de masa de maíz nixtamalizado (cocción del maíz empapada en agua antes de molerse), relleno de carne de pollo, res o cerdo, con salsas, doblado en hojas de maíz o plátano, es una delicia a cualquier hora, pero sobre todo por la mañana.
Miles de familias mexicanas aprenden a hacer este platillo prehispánico de generación en generación, creando recetas únicas en cada estado del país.
Quien se dedica a la elaboración de los tamales sabe que es una tarea ardua, pues si bien su elaboración no es difícil, puede ser complejo asegurar que el producto tenga un sabor único.
Los tamales pueden ser hechos en hoja de maíz, llamados al estilo cernido, y rellenos de salsa verde con carne de puerco, pollo con mole, ingredientes dulces o rajas (chile) con queso.
En el sudeste del país, suelen prepararse con hoja de plátano. La masa se prepara de distinto modo y su cocción es a fuego lento. El relleno suele ser carne de puerco con una salsa roja y una hoja de acuyo, para resaltar el sabor. Los de estilo oaxaqueño son más planos y se envuelven en hoja de plátano.
En la Ciudad de México, es popular la “torta de tamal”, conocida también como “guajolota”. Es un tamal, casi siempre de salsa verde con pollo, metido dentro de un bolillo cortado a la mitad a lo largo. Es un desayuno que llena mucho y se vende muy bien, sobre todo cuando hace frío.
La preparación del tamal es clave
Quien prepara tamales sabe que la manera de envolverlos es una técnica que se aprende de herencia familiar.
“Tengo ya casi 30 años vendiendo tamales cernidos; aunque mucha gente les dice ‘tamal chilango’ (persona que es oriunda de la Ciudad de México), mis padres eran de la ciudad de Puebla”, dijo Arcadio Sánchez Martínez, vendedor de tamales en la ciudad de Veracruz.
“Ellos vendían en la caseta de cobro de peaje ubicada en San Martin en Puebla y fueron quienes me enseñaron a hacer la masa y los guisos para rellenarlos. Sin esto el tamal no podría ser”, dijo.
El proceso, desde la búsqueda de ingredientes, la preparación y la venta, se lleva casi todo un día, y cada hora debe aprovecharse. Muchos pensarían que la jornada laboral de un tamalero empieza en la mañana; no es así, puesto que tienen que instalarse temprano para poder vender como desayuno a toda la clientela. Además, la preparación se hace durante varias horas, en la madrugada.
“Vamos al mercado cerca de las 2 de la tarde a comprar la masa, las hojas, la carne, el pollo, las verduras, la manteca de cerdo”, dijo Sánchez Martínez. “Llegamos a nuestro hogar y comenzamos a preparar las cosas, lavar verduras, preparar los guisos, tener todo listo para que cerca de las 10 de la noche, preparar cerca de 80 a 100 tamales y posteriormente ponerlos a que se cocinen en la vaporera. Estos se terminan de cocinar y a las 6 de la mañana, salir a vender. Esa es nuestra jornada diaria”.
A pesar del arduo trabajo que significa preparar decenas de tamales diariamente, permite hacer amistades que perduran con los años, cuando el producto es cotizado.
“Gracias a mi trabajo, conozco a diferentes personas que van desde barrenderos, amas de casa, conductores de transporte público, políticos y hasta artistas, los cuales me reconocen mi sazón al ser clientes frecuentes”, dijo Sánchez Martínez.
En México, de los 6.3 millones de negocios de tamales que existen, el 62.6% es informal, según el reporte del año 2019 que lanzó el Instituto Nacional de Estadística y Geografía. Muchos vendedores de comida están en esta situación. A pesar de la precariedad, muchas familias salen adelante y crean un patrimonio.
“Gracias a que estoy en el gusto de la gente, pude darles estudios a mis hijos. Mi hija es abogada y mi hijo aún está estudiando su carrera de enfermería. Si Dios nos permite, estará graduándose el próximo año. Esa para mí es una satisfacción muy grande que, gracias al trabajo que hacemos mi esposa y yo diariamente, ellos tienen su carrera profesional”, dijo Sánchez Martínez.
Tener el oficio de tamalero en México continúa con una tradición prehispánica de hace cientos de años, algo que aún perdura en el gusto de la gente y que significa un ingreso para muchos, y una experiencia sabrosa para otros.
(Editado por Melanie Slone)
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