“Chascas”, “esquite”, “vasolote”, todo es sinónimo de placer para el paladar.
Esta delicia gastronómica mexicana tiene muchos nombres; es una forma única y deliciosa de preparar el elote y comerlo como un antojo del día.
La palabra “esquites” proviene de “ízquitl”, del náhuatl—idioma de los aztecas—, y significa tostar en comal. En el centro del país se elaboran como un antojito, con grano de elote o maíz tierno, servido en un vaso con el caldo donde se hirvió, mantequilla o crema, limón y picante al gusto.
“Todos los disfrutan, pero pocos saben que la palabra esquite o ezquites proviene del náhuatl, de la palabra ‘izquitl’ que significa ‘maíz tostado’”, dijo Horacio Barradas Meza, sociólogo por la Universidad Veracruzana de México. “Sobre su preparación, puedo decir que varía según la región, aunque en el centro del país es común encontrar los granos del elote hervidos en agua con sal y epazote, servidos en un vaso”.
¿Cómo se prepara este aperitivo?
Considerado como un entremés o aperitivo, tiene muchas formas de prepararse, según donde se pida. Normalmente se ponen los granos de elote a asar o tostar, pero en la actualidad se les hierve en agua con sal, hierbas de olor como el epazote, y en algunos casos, patas de pollo.
En el estado de Hidalgo y el centro del país se ponen a sofreír los granos de elote en mantequilla o aceite vegetal, agregándoles ajo, cebolla, chile verde o chile de árbol picado, ramas u hojas de epazote. Se sazona con sal y se come caliente, como si se hablara de un guiso sencillo. En ambos casos la presentación se sirve en un vaso; se comen calientes y con cuchara.
En otros estados, como Nuevo León, solo se come el grano de elote con crema o mayonesa, queso blanco y amarillo fundido. Los puestos callejeros o las tiendas que se dedican a la venta de elotes y esquites suelen atender por las tardes o noches a todos los que los desean. Se encuentran en las plazas públicas, en las ferias o las esquinas de lugares concurridos.
“En el país se le conocen de diversas formas, y se les puede encontrar en plazas públicas, mercados o hasta en triciclos que los ofrecen en calles de las colonias”, dijo el sociólogo. “Los esquites nos acompañan en casi todas las celebraciones y son una tradición milenaria que en cada rincón de México ha encontrado su propia identidad”.
También se venden ‘chileatoles’ en estados como Puebla, u otros del centro-oriente del país. Pueden recibir varios nombres, como trolelote en el norte y noreste; chascas en Aguascalientes; grano de elote en vaso en Monterrey; y vasolote en Michoacán.
Se cuentan unas leyendas que se han transmitido de generación en generación acerca de cómo los esquites o el ‘maíz tostado’ fue creado por Tlazocihuapilli. Se dice que fue una mujer que gobernó a los Xochimilcas, dejando su legado a través de platillos como el atole con miel, el necuatolli o los tlapiques, envoltorios en hoja de tamal. Cuando los europeos llegaron a esta zona, personajes como Maximiliano y Carlota de Habsburgo hacían algo que se llamaba el “Panqué Imperio”. Se usaba harina de maíz—aunque originalmente en Francia lo hacían con harina de trigo—para hacer algo similar al esquite.
También hacían platillos mexicanos que presentaban entre la Alta Sociedad, con nombres que sonaran franceses, con el fin de tener atenciones con sus invitados. Presentaban los granos de elote en forma del clásico esquite, pero le llamaban “Dientes de Odalisca”.
A final de cuentas los esquites que se conocen ahora son una creación mestiza—una gran parte arraigada a la cultura prehispánica por el uso del elote, epazote y chile, pero que sin el limón, el queso y la mayonesa no serían iguales.
“Según el gusto de cada quien se le adereza, unos con mayonesa, otros con crema o con ambos”, dijo Horacio Barradas. “Lo que sí no faltará nunca es el chile en polvo, tanto del que pica como del que no pica, y es eso lo que le hace tan emblemático. Por un lado tenemos la base de México que es el maíz y por el otro el complemento histórico que es el chile”.
Estos últimos añadidos llegaron al continente americano gracias a España. Sea como sea, se agradece mucho, porque un elote es una verdadera delicia, y no se come en otro lado de la manera en se prepara en México.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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