La tortilla de maíz es el acompañamiento perfecto para cualquier platillo mexicano.
Este producto es una herencia prehispánica que sobrevive hasta nuestros días, tan vigente como el maíz mismo, además de ser un ícono en la representación de México en el exterior.
Versátil y abundante, la tortilla de maíz amarillo predomina en todas partes, pero no es la única.
Según el proceso de nixtamalización, hay unas tortillas muy singulares, por el colorido que se les imprime durante su elaboración. Si se usan otros ingredientes además del maíz, se dan resultados sorprendentes, como toda la gama de colores.
“Las tortillas negras, azules, las encontrabas más en pueblos o restaurantes muy tradicionales”, dijo Martín Zamudio, chef egresado de la Universidad Mexicana. “Ahora ya puedes encontrar de colores en restaurantes de cadena como El Portón o Vips, donde te sirven de entrada estos totopos salidos de tortillas de rojas, verdes, naranjas”.
A pesar de sus tonos, las tortillas no llevan colorantes químicos, pues son pintadas con elementos naturales. Por ejemplo, las tortillas azules se elaboran con maíz blanco y maíz azul, este último cultivado principalmente en valles altos de los estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo.
También se agregan otras plantas a la masa.
“El secreto de los colores está en qué ingredientes vas a usar para pintar la masa, sin usar colorantes. Por ejemplo, para la tortilla roja vas a usar betabel cocido y molido que vas a mezclar con la masa blanca; para la tortilla verde usas cilantro y epazote molido que igual se mezcla con la masa”, dijo el chef.
Y es que además del color, los ingredientes naturales imprimen su sabor, dando como resultado una tortilla diferente que los mexicanos disfrutan. De esta manera, amplían el paladar y la sazón de los alimentos que se comen con estas tortillas.
“La tortilla negra la obtienes del molido de frijoles y sal; la naranja del molido de chile guajillo; la que es más amarilla que la normal es resultado del molido de flor de calabaza”, dijo Zamudio.
“Aunque una variante de las tortillas de colores son las que llevan el ingrediente pegado a la tortilla. Por ejemplo, a la tortilla de masa blanca le puedes pegar alguna hoja de epazote o una flor de calabaza y echarla al comal. El resultado es una tortilla con formas y relieves, atractiva a la vista y al gusto”.
Los mexicanos se esfuerzan por exaltar sabores y colores, echando mano de múltiples ingredientes.
“El fenómeno de las tortillas de colores es el resultado de la mexicaneidad misma, es el reflejo de la idiosincrasia del mexicano”, dijo Horacio Barradas, sociólogo por la Universidad Veracruzana.
“El mexicano es alegre y lo refleja en su comida, y qué mejor que en sus tortillas, porque la tortilla es un elemento del que al menos en nuestro país no nos vamos a poder desprender”.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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