Dentro de las variedades de tacos que se encuentran en México, los de carnitas están entre los más populares.
Los tacos de carnitas estilo Michoacán, con sus múltiples cortes de carne, destacan en las taquerías.
“Tengo ya 50 años en el negocio de los tacos. Dentro de la oferta de mi negocio ofrecemos los tacos de carnitas estilo Michoacán”, dijo Humberto Saucedo Valdés, dueño de la taquería Don Chelo en el municipio de Boca del Río, Veracruz.
“Dentro de este estilo están los tacos de maciza, surtido, cuerito, chamorro, costilla. Se sirven en una o dos tortillas, dependiendo de cómo lo quiera el cliente”.
Lo que los acompaña es igual de importante que la carne, y consta de cilantro, cebolla y salsas.
“Estos van acompañados de cilantro y cebolla picada”, dijo Saucedo Valdés. “La salsa depende del cliente; tenemos verde y ranchera, así como también cebolla morada con chile habanero curtido en limón, listos para comer con una sola mano como debe ser”.
México es altamente reconocido a nivel mundial por su extensa y rica gastronomía, aunque uno de sus platillos más reconocidos es el taco.
Hay todo tipo de taco, desde los de canasta, los dorados, los de guisado, los de pibil (un platillo yucateco), los de pastor, los de bistec, los árabes, los de barbacoa y los de birria, pero probablemente los más famosos son los de carnitas.
Para celebrar este platillo, en 2019, el gobierno del estado de Querétaro creó el taco de carnitas más grande del mundo, de 102 metros, para marcar un récord Guinness. Se ocupó más de media tonelada de carnitas.
Para que tengan un buen sabor, Saucedo Valdés señala que mucho tiene que ver la preparación de la carne, desde la temperatura de la manteca donde se van a freír hasta los condimentos.
La carne de cerdo tiene que ser de buena calidad. Cuando todas las piezas del cerdo están en la cocción, sumergidas en la manteca, hay que agregar jugo de naranja, refresco de cola, leche y dos cabezas de ajo. De esta manera se realza el sabor de la carne. Toda la cocción tarda aproximadamente dos horas y media.
El aroma que sueltan muchas veces termina por convencer a un buen comensal.
Los tacos de carnitas se encuentran en las esquinas de las principales calles y avenidas, así como en restaurantes de cadena.
Sin embargo, el público en general suele prefirir los ‘de la calle’, preparados en ‘puestos de lámina’, donde la gente come parada. El buen experto en tacos tiene un dicho popular: “de pie, le caben más”. Se sirven en estos lugares ‘con todo’: cebolla y cilantro picado.
“Me puedo comer hasta 15 tacos de carnitas”, dijo Horacio López Villanueva, asiduo comensal de este platillo en la ciudad de Veracruz.
“Mis favoritos son costilla, cuerito y surtido, todos con mucha salsa verde, con su cebolla y cilantro. No puede faltar su Coca Cola bien fría, para que bajen a gusto; es la combinación perfecta”.
López Villanueva prefiere los puestos y busca los que ofrecen la mejor carne y las mejores salsas.
“La parte importante para que un taco de carnitas sea realmente sabroso es como preparan las carnitas. Ahí radica el éxito de un puesto de tacos, además de las salsas. Con eso podría decirse que tienen el éxito asegurado”, dijo.
La carne maciza es la más popular, aunque muchos la prefieren mezclada con hígado y cuerito.
Receta para preparar tacos de carnitas estilo Michoacán
Ingredientes
3 kg de costilla cargada de cerdo
2 kg de cuero de cerdo
2 kg de maciza de cerdo
2 kg de chamorro de cerdo
Medio litro de refresco de cola
Medio litro de leche
Medio litro de jugo de naranja
5 cabezas de ajo
2 cebollas blancas
6 kg de manteca de cerdo
8 naranjas partidas a la mitad
1/2 kg de sal
3 kg de tortillas de maíz.
Cilantro y cebolla picada al gusto
Preparación
En un cazo, se coloca la manteca a fuego medio, hasta que esté totalmente líquida y empiece a hervir. Posteriormente, se añaden todas las piezas del cerdo, para que cocinen por una hora. Se agrega la sal, la cebolla, las cabezas de ajo, las naranjas en rodajas, el jugo, el refresco de cola y la leche.
Se deja cocinar por una hora más. Posteriormente, se retiran las piezas del cerdo y se dejan escurrir para quitar el exceso de manteca por la cocción. Se pican las carnitas de manera fina, para posteriormente ponerlas en las tortillas con la cebolla y cilantro. Por último, se agregan unas gotas de limón y la salsa de preferencia.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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