La barbacoa es una comida mexicana tradicional que se adecuó a cada región del país, con diferentes preparaciones y una variedad de carnes, como cabra, oveja, vacuno, pollo, venado o conejo.
“En México hay diferentes formas de preparar la barbacoa, dependiendo de la región del país”, dijo Mariela Ramírez, cocinera mexicana quien desde hace cinco años se dedica a la venta de este platillo por pedido.
En el pasado, el pueblo de Tlaxcala, uno de los más sobresalientes dentro de las culturas prehispánicas, aprovechó los beneficios de las pencas de maguey. Ellos mostraron a los españoles una forma especial de cocinar, que era envolver en las pencas armadillos, conejos y venado y meter todo en agujeros en el suelo para la cocción.
Así, la barbacoa se dio a conocer en toda la región.
Hoy, en el estado de Hidalgo se maneja la receta más difundida a nivel internacional — barbacoa de hoyo. El material para la cocción puede variar, según lo que abunde en la zona.
“En algunos lugares usan penca de maguey y en otras, a falta de esta planta, la envuelven en hojas de plátano, que es la que usamos aquí en el sur”, dijo la cocinera.
Sin embargo, concuerdan en algo: su preparación requiere de aproximadamente doce horas.
Se excava un pozo en el suelo especialmente para la barbacoa, con un metro y medio de profundidad. Se recubre con varias piedras calentadas con un día de anticipación, que fungen como capa. El platillo suele hacerse con la carne sazonada de carnero no tan maduro, y vísceras, según la receta familiar.
La forma del pozo es la más artesanal. También se le colocan pencas de maguey para revestir; sirven de aislante para que la carne adquiera ese sabor jugoso que le distingue de otros guisados.
La cama de piedras debe contener un recipiente que recolecte el jugo o consomé que se suelta de la carne durante la cocción. Las pencas de maguey tapan todo el horno, y al final, se pone una capa de tierra y se le enciende fuego encima. La carne debe cocerse durante medio día.
“El secreto está en el sazón; no hay de otra”, dijo Ramírez. “Puedes usar los mismos ingredientes, pero si no sigues los pasos adecuados, midiendo los tiempos en que se van preparando las cosas, no te va a salir igual. Esa es mi forma de definir el sazón”.
En las regiones cercanas a Hidalgo, como Chignahuapan, Puebla, esta preparación es la que más influyó en la cocina, porque la carne queda jugosa y suave, una buena combinación para paladares exigentes. Otra forma de hacer barbacoa es con una vaporera, pero el toque de la carne se da gracias a la mezcla entre chiles y especias.
Se le acompaña con arroz blanco, tortillas de maíz hechas a mano y salsa verde o ranchera.
“Aunado a todo, cuenta mucho la salsa, que en este caso es verde picosa, también el tradicional ‘pico de gallo’ que no puede faltar en una verdadera barbacoa”, dijo Ramírez.
Su principal característica es que la carne se cocina en su propio jugo. Algunas veces es al vapor. Para muchas personas, el consomé que suelta la carne es tan delicioso que lo toman antes, durante o después de hacerse unos tacos de barbacoa, agregando cebolla y cilantro picado.
En Veracruz, la barbacoa se conoce como ‘tamal de barbacoa de pollo’. Se usan tomates, chile guajillo, ajo, especias, hojas de laurel y aguacatillo. La carne se corta en trozos que se ponen en un traste.
Los chiles van sin semillas y se ponen en agua, junto a los tomates, a medio cocer. Cuando están listos, se licúan con agua limpia, para luego añadirse a la carne y revolverse con sal, hojas de laurel y aguacatillo al gusto. Además, se agrega más agua para que el consomé quede concentrado, tapando bien la olla, a fuego medio.
La barbacoa es una cocción que remite a prácticas prehispánicas, aunque se añadieron elementos e ingredientes con el tiempo. Hoy, cuando se hace a la manera tradicional, después de doce horas de espera, disfrutar un taco de este manjar no tiene comparación.
En estos días, los restaurantes tradicionales y algunas familias siguen haciendo su hoyo en el suelo, pero las familias en general prefieren una olla de cocimiento lento, lo que acorta el tiempo de cocción. También se usa papel aluminio en vez de pencas u hojas. Es más fácil para el diario, aunque el sabor no es igual.
Receta para hacer barbacoa en olla de cocimiento lento
Tiempo aproximado: entre 4 y 8 horas
Se necesitan estos ingredientes:
- 1 kilo carne para barbacoa (si se prefiere, pescuezo de res)
- 1 cebolla y media, partida en 4 pedazos
- 3 dientes de ajo sin piel
- 3 hojas de laurel chicas
- ¾ taza de agua
- Sal y pimienta negra al gusto
Las instrucciones a seguir:
- Se pone a cocer la carne cortada en pedazos en una olla de cocción con agua (cubriendo toda la carne), a fuego lento. Se agrega cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta al gusto.
- Si se deja a temperatura alta, la carne se cocinará aproximadamente en 4 horas. Si se deja a temperatura baja, estará lista en 8 horas. En cuanto pase el tiempo estimado, se retira la carne de la olla para deshebrarla.
- Nota: si se desea el caldo de la carne, se agrega jugo del restante que quedó en la olla. Se sirve acompañado de tortillas, cebolla y cilantro picado, limón, sal y salsa verde.
Pueden usarse otros métodos de cocción en caso de no contar con una olla de cocimiento lento, como la vaporera o el horno. En el caso de la vaporera, se le pone agua y la carne envuelta previamente con aluminio, junto con cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta. Se tapa, poniendo a cocinar a temperatura media alta, pues la carne se cocinará en aproximadamente 2 o 3 horas.
La barbacoa al horno se pone en un recipiente de vidrio, con agua, junto con los demás ingredientes, cubriéndose con aluminio u hojas de plátano. Se deja cocinar alrededor de 6 u 8 horas, a una temperatura de 70°C. Hay que revisar la carne para constatar que no se quede sin agua, pues corre el riesgo de resecarse. Cuando esté terminada, se deshebra y se sirve.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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