Hay un alimento domesticado en Mesoamérica desde hace 9 mil años que hoy sigue siendo adorado en las culturas latinoamericanas: el maíz.
Se le da múltiples usos en la gastronomía, y uno de los más curiosos es el llamado ‘maíz callejero’.
Es una variante del tradicional ‘esquite’, donde el maíz en lugar de ser cocido con caldo en una olla o vaporera es frito en mantequilla sobre un comal, sazonado con epazote y chile de árbol, de los chiles más picantes en América Latina. Es una cultura gastronómica a la mano de los paladares más exigentes y que solo se halla en algunas calles de la capital azteca.
Se vende en pequeños vasos, con chile, limón, crema, queso y mayonesa agregados — una mezcla excéntrica y gratificante para locales y turistas.
“Aquí se venden de los dos, del tradicional y de este, y se vende más este [el maíz callejero frito], porque no en cualquier lado lo encuentras”, dijo Yamilet González, de 20 años, quien desde hace algunos años entró al negocio del maíz callejero. “Los turistas extranjeros sí lo saben apreciar y hasta nos toman fotos”.
Pendiente en todo momento de la intensidad del carbón que da paso a la cocción del maíz, González explicó que aprendió el popular guiso de su abuela y de su mamá; de esta forma es que la receta ha pasado de generación en generación sin perderse con el paso del tiempo.
“Mi abuelita nos enseñó a prepararlo y desde ahí … lo hemos trabajado mi abuelita, mi mamá, yo; ya son tres generaciones”, dijo.
Y mientras que González se encarga del comal, su mamá, Santa González, hace lo propio de la cacerola. El éxito del negocio es presentar a los clientes un esquite de buena sazón, lo que garantiza visitas subsecuentes de los consumidores.
“Es un esquite muy particular. Va frito con los chiles toreados, el epazotito, la mantequilla. Los elotes que usamos se van comprando diario; son tres kilos de maíz diario para el tradicional de olla y para el callejero”, dijo González.
Así, por 30 pesos, los clientes obtienen su vaso de ‘maíz callejero’, que pueden terminar de preparar a su gusto. “Lo preparas con mayonesa, queso, limón, chile, sal, o salsa de cacahuate con chile de árbol”, dijo González.
Si bien el maíz callejero puede consumirse a cualquier hora del día, es por la tarde que se encuentran a las González en la esquina de las calles de Hamburgo y Génova de la Zona Rosa en la Ciudad de México, el corazón de la vida nocturna en la capital.
Los compradores expresan por qué les gusta comerlo.
“La verdad muchos lo ven como comida chatarra, pero yo lo consideraría una comida íntegra porque no solo te satisface, el maíz te aporta varios nutrientes, además del complemento de los lácteos y el limón. Es casi como nutritivo”, dijo Carlos Murrieta, de 34 años, ejecutivo bancario.
A pesar de venderse en todo el país, la preparación cambia de nombre según la región. En Aguascalientes se le conoce como ‘chaskas’; en Michoacán como ‘vasolote’; en San Luis Potosí y Tamaulipas como ‘trolelote’; y en Sonora y Baja California como ‘coctel de elote’.
Además de la Zona Rosa, se vende en la Alameda Central junto al Palacio de Bellas Artes y en puestos del Bosque de Chapultepec, lugares populares tanto con los habitantes de la capital como con los turistas.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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