Muchos de los platillos de la cocina mexicana tienen como ingrediente principal algún tipo de chile seco o deshidratado.
“Muchos de [los platillos] no podrían existir [sin el chile seco], ya que su indiscutible sabor es característico y único de cada chile, como por ejemplo el chile de árbol, chile pasilla, chile morita y chile ancho, entre otros. Ya sea en algún guiso, para algún caldo o simplemente para una salsa taquera, son el mejor acompañamiento de los platillos mexicanos”, dijo Elvia Prieto Mendoza, de 38 años, gastrónoma por Le Chef College en la ciudad de Boca del Río, Veracruz.
Lo que llama la atención no es el picor, sino el sabor que agregan.
“Son pocos los chiles secos que realmente pican; la mayoría solo da un sabor especial a la carne, al pollo o al pescado”, dijo Prieto Mendoza.
Los chiles secos que se usan en la cocina mexicana pasaron por un proceso de deshidratación. Así, se conservan por mucho tiempo y puedan volverse a usar. En México, muchas cocinas cuentan con apartados de estos chiles en frascos de diferentes tipos.
Los chiles secos son el ingrediente principal en guisos y salsas, así como en una pasta muy famosa dentro de la gastronomía mexicana, el mole.
Estos chiles deshidratados pueden hervirse, para después mezclarse con otros ingredientes. Un ejemplo es el adobo, donde el chile ancho previamente hervido se junta con tomate, ajo y cebolla. De esta manera nace una salsa que sirve como sazonador, el “adobo”, el cual es muy usado para dar sabor a la pierna de cerdo al horno, pavo, pescado a la talla o un pollo al carbón.
Tan solo en la República Mexicana hay una variedad extensa de unos 50 tipos de chiles secos. Algunos son más usados que otros, pero no dejan de ser menos importantes en la cocina.
“Cuando voy al mercado, trato de comprar los que uso regularmente, como el chile pasilla, chile ancho, morita, cascabel, chile de árbol, chipotle y guajillo. Los guardo en el refrigerador, envueltos en papel en una bolsa de plástico, para que estos no pierdan su fuerza y sabor”, dijo Sonia Arriaga Aponte, de 66 años, ama de casa en la ciudad de Veracruz.
“Estos chiles son muy usados tan solo en Navidad, para hacer el adobo con el que se bañará la pierna de la cena. También hago unos chipotles dulces en conserva, el cual este chile sí es muy fuerte y picante, a pesar de que se usa azúcar morena, canela y hierbas de olor. La comida mexicana no podría existir sin ellos, definitivamente”, dijo.
Desde hace siglos, México consume chiles como parte de su dieta diaria. Los grupos indígenas también los incluían en su menú y los intercambiaban en los mercados. Hoy, cada chile tiene su propio nombre en su forma seca.
Jalapeño –– chipotle
Poblano — chile ancho
Bola — cascabal
Anaheim — colorado
Mirasol — guajillo
Serrano — chile seco
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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