Degustar el mezcal es ‘cosa de cuidado’

En los últimos años el mezcal se ha convertido en una de las bebidas espirituosas de mayor elección entre la gente

“Siempre que salgo con mi familia a comer, al terminar de degustar nuestros platillos, mi esposa y yo tomamos una copa para que nuestros alimentos puedan digerirse mejor. En mi elección siempre tomo una copita de mezcal de espadín [tipo de agave] con un poco de sal de gusano y naranja agria”, dijo Jorge Pitalua Olivo, de 42 años, padre de familia radicado en la ciudad de Veracruz.

En la última década, este licor ha ganado adeptos no solo en México, sino en el mundo entero. La bebida ha conquistado al público gracias a su gran gama de comercialización. Personajes de televisión, deportistas y cantantes han creado marcas, dándole más fama.

También es considerado un alcohol ‘de cuidado’ y de manejo particular.

“El mezcal hay que tomarlo con mucho respeto, con moderación”, dijo Pitalua Olivo. “Los jóvenes a veces no saben cómo es este licor y lo toman de golpe y uno tras otro, situación que no debe de ser así, ya que terminarán embriagándose muy rápido y con tan poco. El mezcal se toma a besitos [sorbos]. Quien lo toma de golpe [de un solo trago] sabe lo que puede pasar después, por eso más vale todo con moderación”.

Al igual que el tequila, el mezcal se hace a base de agave. La diferencia reside en que el mezcal se realiza con diferentes especies de esta planta. Hay plantíos enormes en varias entidades del país, sobre todo en el estado de Oaxaca, donde todavía se hace esta bebida de manera artesanal.

Este licor mexicano ha tenido una denominación de origen única, ya que son contados los estados donde se realiza: Guerrero, Oaxaca, Tamaulipas, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Guanajuato.

Existen 3 tipos de mezcal: el blanco, que sirve de inmediato; el reposado, con entre 2 y 12 meses de maduración; y el añejo, que tiene un reposo en barricas por medio año.

Hay personas que degustan esta bebida en vasos pequeños y otras que la consumen en caballitos. Debe tomarse en traguitos pequeños si uno no está acostumbrado a beberlo, y acompañarlo de naranja agria y sal de gusano.

Las generaciones más jóvenes prefieren tomar el mezcal en un coctel, lo que le resta fuerza. Así, lo pueden degustar sin el temor de embriagarse.

“El mezcal es una de las bebidas bastante fuertes, debido a su grado de alcohol, que es bastante alto. Por lo general aquí en la cantina me lo piden señores ya mayores, que están acostumbrados a los sabores fuertes”, dijo José Alberto Méndez Cuevas, barman del restaurante bar Los Manguitos, en la ciudad de Veracruz. “En lugar de naranja, a los clientes les damos chile piquín y limón, que es algo parecido a la sal de gusano y la naranja agria”,

Los expertos concuerdan que el mezcal debe degustarse de una forma serena, donde la lengua y el paladar disfruten los sabores, tanto del agave como de las notas de la madera donde fue almacenado. Puede ser un momento especial para disfrutar de la fabricación artesanal realizada por manos mexicanas.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)