La tortilla hecha con la palma de la mano tiene un sabor diferente a la que se produce en una máquina.
“Mil veces sabe mejor una tortilla de comal hecha a mano que una de máquina. La siento más natural, su sabor es inigualable realmente”, dijo Miguel Rosas Salas, empleado de farmacia y residente de la ciudad de Veracruz, México.
Para la gastronomía mexicana es algo esencial la presencia de las tortillas en la mesa, es de rigurosa necesidad para acompañar los alimentos a la hora de la comida.
Y si están hechas a mano, mejor. Sin embargo, no es tan fácil encontrarlas hechas así.
“En la ciudad es muy raro que se consigan con facilidad, pero cuando voy al rancho de mis papás en Jamapa [municipio del estado de Veracruz], ahí es muy fácil conseguir masa de maíz recién molido y no de harina como en la mayoría de las tortillerías de la ciudad”, dijo Rosas Salas.
Se necesita una masa de maíz nixtamalizado; es importante que no sea de harina, ya que su sabor y consistencia es totalmente diferente en el producto final.
Cuando se consigue la masa, es importante agregar un poco de agua y sal, para que sea más maleable al momento de hacer las bolas del tamaño del puño. Se recorta un plástico en forma circular para colocar la bolita de masa.
Se palmea la masa hasta que se extienda en forma circular encima del plástico, o se usa la prensa. Una vez que se tiene el tamaño que se quiere, se pone en el comal, donde se le da dos vueltas en dos minutos, hasta que la masa se infle, señal que la tortilla está lista.
Cuando la tecnología alcanzó este alimento prehispánico, con la invención de la máquina tortilladora a mediados del siglo XX, las palmeadoras que se dedicaban a vender tortillas hechas a mano en comal casi desaparecieron en las principales ciudades de la República Mexicana. Esto hizo que la técnica se convirtiera en un oficio netamente casero y ya no comercial.
El precio varía mucho. Un kilogramo de tortillas de máquina tiene un costo de 16 pesos, mientras que una sola tortilla de mano tiene un costo de 2 pesos, debido al valor artesanal de su elaboración.
“Es muy interesante como varía un producto artesanal a un producto de máquina, donde el principal valor es la harina que está enriquecida para hacer un alimento completo”, dijo Rodolfo Vázquez Figueroa, licenciado en Gastronomía por Le Chef College, en la ciudad de Boca del Río, Veracruz.
“Con esto no quiero decir que la tortilla de mano no lo sea, sino que ambos productos a pesar de ser lo mismo son muy diferentes, con buenos beneficios para el cuerpo humano, sin exceder. Los sabores de ambas tortillas son diferentes, debido a la forma en que se hacen ambas masas de maíz. Al final sí tiene mucho que ver su sabor”.
La tortilla mexicana, sin importar como se prepare, juega un papel preponderante en la gastronomía. Tiene enormes usos en los platillos; el más conocido y famoso a nivel mundial es el taco.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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