El estado sureño mexicano de Oaxaca es conocido por su premiada cultura gastronómica. Uno de sus platillos más grandes, tanto literal como figurativamente, es la tlayuda.
Consiste en tortillas con frijoles y agregados encima. Las tlayudas suelen alcanzar hasta los 50 centímetros de diámetro, y van preparadas con quesillo, chapulines y sal. La tortilla es extendida, o doblada en forma de taco, y puede estar rellena o no.
Es un símbolo de orgullo para los nativos del estado.
“Es que para nosotros los oaxaqueños, la tlayuda es como una manifestación de amor, por el simbolismo que tiene fuera de Oaxaca y por el gran trabajo que conlleva elaborarla como originalmente debe ser”, dijo Sandy Méndez, originaria del estado.
La sazón de una tlayuda se da gracias al trato especial que el maíz recibe para prepararla.
El platillo ha sido merecedor de premios, como la corona para la reina en el concurso que hizo “Street Food: Latinoamérica” lo que incrementó su fama en el extranjero. También ha aumentado el número de fotos que circulan en los últimos años en Internet de esta preparación única.
Una historia celebrada
En el pueblo de San Antonio de la Cal, en los Valles Centrales de Oaxaca, la tradición de la tlayuda tiene una larga historia.
La economía del lugar dependía en su mayoría de las tortillerías que vendían el producto de enorme tamaño y hecho a mano, calentado en comales sobre leña ardiente por las mujeres indígenas zapotecas de la región. La comunidad bautizó este lugar como ‘La tierra de la tlayuda’, pues la comida es un vivo retrato de las técnicas artesanales culinarias.
“Debemos dejar claro que no son tacos, no son enchiladas, no son tostadas. En Oaxaca es común encontrar sentadas en los mercados a las tlayuderas, que son las mujeres que se dedican a la venta de las tlayudas”, dijo Méndez.
“También las encuentras en algunas esquinas, y en algunas colonias ellas pasan vendiendo de casa en casa”.
El secreto para su elaboración es que durante el proceso de nixtamalización para la tortilla, los ingredientes (maíz, agua y cal) se mezclan en el molinillo, para que la masa sea firme y puedan producirse miles de tortillas para poner a la venta.
“Hay municipios donde casi todas las mujeres se dedican a producir tlayudas porque es muy trabajoso, se tiene que moler maíz de tres colores”, dijo Méndez. “El maíz se tiene que lavar y se muele en el nixtamal. Ya con la masa hecha, se echa la tortilla y directo al comal; de ahí se embolsa y lo llevan para la venta”.
La consistencia se logra porque el maíz se queda remojado el tiempo adecuado. Como los antepasados prehispánicos se dedicaban a esto diariamente, las comunidades quedaron acostumbradas a que el maíz puede estar dentro del agua alcalina hasta por 12 horas, en una olla que está destinada a este proceso.
El cliente en restaurantes locales del estado escoge lo que lleva cada tlayuda. Hay quienes desean que vayan solas y como acompañamiento al momento de comer, pero hay quienes las convierten en un guisado repleto de ingredientes como lechuga o col, jitomate y aguacate, además del frijol, el quesillo y el asiento o grasa de cerdo que le da la conclusión perfecta a una comida mexicana muy alabada.
Esta comida es popular porque las personas disfrutan de la textura de las tlayudas. Son gruesas, firmes y consistentes, y más cuando están rellenas. Pueden llevar una carne jugosa que hace una explosión de sabor al morderle, acompañada de salsa roja o verde.
Parecen sencillas, pero tienen su técnica.
“La primera vez que probé una tlayuda fue a los 9 años”, dijo Eduardo Vargas, de 26 años, ingeniero mexicano y estudiante de posgrado. “Mi mamá me llevaba a un local cerca de un parque. No todas son buenas, parecen un plato fácil de preparar, pero hay mucha diferencia”.
“Hay de tlayudas a tlayudas, a veces las hacen muy tostadas y la tortilla queda demasiado dura, pero si las hacen bien quedan lo suficientemente crujiente. Por eso, tienes que comerlas en algún lugar que sepa la preparación adecuada. Pero sin duda las mejores son las de Oaxaca; cuando pude probar las originarias de allá, noté la diferencia”, dijo el ingeniero.
El orgullo y la práctica son la clave.
“Es que la tlayuda es comida, pero también es una forma de vida”, dice Méndez.
Receta para tlayudas
1 taza de frijol negro
1/4 tazas de manteca de cerdo
1 taza de repollo, o lechuga
250 gramos de queso Oaxaca
2 jitomates
2 chiles verdes
1 aguacate
1 rábano
2 tortillas de maíz, estilo tlayuda
Preparación:
- Calentar las tortillas de maíz en un comal o sartén y procurar de que no se quemen. Retirarlas.
- Untar un poco de la manteca de cerdo y los frijoles previamente calentados en un sartén.
- Espolvorear el repollo o lechuga, y después el queso desmenuzado.
- Rebana el jitomate y agrégalo, junto con el chile verde, el aguacate y el rábano, también previamente cortados.
- Servir caliente.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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