Los mexicanos, sobre todo los de Oaxaca, están muy orgullosos de su producto único, el quesillo.
La historia de cómo nació este producto es muy curiosa y remonta a la ciudad de Reyes Etla, en el estado de Oaxaca. Se dice por ahí que Leobarda Castellanos García fue una adolescente encargada de cuidar la leche con la cual se elaboraría el queso. Por un descuido, el producto se deshizo al cortarse la leche, porque perdió humedad al pasarse de su punto idóneo. La astucia de la joven fue mayor que el posible regaño que iba a recibir por parte de sus padres, y terminó enamorando accidentalmente a un país.
Una vez que la leche se había pasado en tiempo de cuajo, se dice que Leobarda se las ingenió para añadir agua caliente al queso. De esta forma, se haría una pasta chiclosa con un sabor y una presentación consistentes. Ante esta situación, la familia vio una oportunidad y una posible fuente de ingresos, así que se decidió a hacer con más regularidad este tipo de queso. Ellos pensaban que no era queso, puesto que no estaba firme, y decidieron ponerle de nombre “quesillo”.
A pesar de que no hay registro oficial de esta historia, ni mucho menos registro de la familia ni del negocio en esta zona del estado de Oaxaca, a los habitantes de Reyes Etla les gusta contarlo con un gran orgullo y reconocimiento propio.
Este queso es conocido también por su estado de origen, “queso Oaxaca”. Se elabora con leche de dos ordeñas, una fresca y otra ácida, y se pone a cuajar hasta lograrse una mezcla sólida. Después, se corta en cubos que se funden con agua caliente. Una vez fundido, el queso se estira para formar las hebras que le dan esa característica peculiar, y se enrolla para finalmente formar la bola. De esta manera puede encontrarse para su venta en los mercados y cremerías de todo el país.
Para la población del municipio de Reyes Etla, Oaxaca, es una de las principales actividades que fomenta las fuentes de ingresos a nivel local, ya que son muchas familias las que se apegan a la tradición de realizar el procedimiento de forma artesana. Sin embargo, se encuentra en riesgo de desaparecer por la industrialización, que resulta más barata. Los habitantes suelen asegurar que el sabor es mucho más sabroso si está hecho en casa.
“El queso Oaxaca es uno de mis principales productos aquí en la tienda. Por lo regular se me termina en 3 días, ya que la gente lo busca por su sabor, el cual es totalmente diferente al fresco o panela. Su precio puede variar entre 70 u 80 pesos el kilo, lo cual lo hace muy accesible”, dijo Mariano Vázquez Rodríguez, vendedor oaxaqueño.
“Muchos lo utilizan para ponérselo a los molletes o para las empanadas, ya que este al calentarse se funde y es lo que le gusta a la gente. También lo comen con chiles en vinagre como una botana o simplemente se lo comen por hebras”, dijo Vázquez Rodríguez.
Fuera de Oaxaca a este producto se le conoce como “queso Oaxaca”, pero en el estado de origen, se le dice “quesillo”. En realidad son términos usados de manera indistinta, ya que son lo mismo y no hay una regla estricta. Comparado con otras variantes de quesos, este tiene menos grasa en general, un poco por encima del tipo panela, el cual es usado en dietas sanas o como producto de consumo regular en la vida fitness o deportiva.
Este queso es ideal para acompañar algunos antojos, y es muy usado en la gastronomía mexicana, en tortas, molletes, calabacitas, chilaquiles, enchiladas y mucho más, porque se funde bien y agrega un excelente sabor.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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