La variedad de chiles en México es tan grande que se puede elegir entre chile jalapeño, de agua, habanero, chilpaya o poblano.
Una de las mejores aliadas de la cocina mexicana es precisamente el chile poblano. Existen muchas formas de prepararlos, pero las rajas de chile poblano representan una de las más populares.
“Las rajas poblanas son un platillo fiel a la cocina mexicana. Su sabor es especial, son hasta cierto punto sencillas de preparar, los ingredientes son fáciles de obtener en cualquier verdulería o supermercado”, dijo Fernando Torres Ramos, Licenciado en Gastronomía por la Universidad Mexicana.
La pieza completa de chile se debe tatemar — una técnica mexicana de asar — a fuego medio-alto, aunque si se desea acelerar el procedimiento, a fuego alto. Después, se deja sudar dentro de una bolsa de plástico, se pela y se corta.
Las rajas poblanas o rajas con elote, con o sin pollo, conforman un platillo sencillo de preparar y muy popular. Se cree que su origen podría ser la ciudad de Puebla, ​aunque hoy en día se come en cualquier parte de la República Mexicana, sobre todo en la zona del centro y el sur.
Cabe destacar que, en la época de la colonia, los conventos de México preparaban sus comidas en fogones, mezclando varios productos llevados desde Europa, lo que dio como resultado una cocina multicultural.
El chile puede prepararse frito en aceite, manteca o mantequilla, acompañado de cebolla, ajo, papa, granos de elote y crema. Pueden llevar todos estos ingredientes o cualquier combinación, según el gusto de la persona.
La manera más común de hacer una comida con este chile es prepararlo con elote y crema, servido como guisado para tacos de canasta, quesadillas o como un acompañamiento de platillos fuertes como pollo o carne, también en forma de quesadilla.
“Son un platillo que me recuerda a cuando era niña”, dijo Rosario Oropeza Chávez, de 85 años. “Hace mucho que no cocino, pero a mi hija la mayor le encanta hacerlas”.
“El ingrediente estrella es el chile poblano, pero no es el único platillo que se puede hacer con él, pues salen muchos preparados más”, dijo. “El preparado también lo conozco con flor de calabaza, pollo y hasta guacamole”.
Receta para hacer Rajas Poblanas, con o sin pollo o elote
Rinde para 4 porciones
Ingredientes:
1 kilo de chiles poblanos
1 lata de elote amarillo
½ cebolla fileteada
1 taza de crema ácida
¼ de taza de leche
Aceite
Sal
El chef Fernando Torres Ramos nos explica el procedimiento:
“Para desvenar los chiles, recomiendo usar un cuchillo delgado y rodear el tallo para extraer las venas casi enteras; de ahí pueden seguir con el tatemado. No hay una regla formal sobre cómo cortar las rajas, simplemente se deben cortar en esta forma”, dice el chef.
“Se ponen las cebollas a sofreír en mantequilla sin que se queme, todo a fuego bajo, y no hay que desesperarse; de ahí agregamos las rajas para que se vaya incorporando todo. En caso de que se decida poner pollo, se debe agregar en este momento cocido y deshebrado. Agregamos también el elote amarillo de lata”.
“Es vital cuidar que no se nos vayan a quemar las rajas mientras se sofríen, porque si no, se nos van a amargar y no va a ser nada cool”, dice Torres Ramos. “Por último, se le agrega media crema. Si ves que te queda muy espeso, puedes agregar un toque de leche. El sazón se le da con un poco de caldo de pollo en polvo”.
(Editado por Melanie Slone y Luz Marina Miniter)
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